Yemek Cini: Mutfak Sözlüğü

Ağartma

Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma işlemi.

Alaca Soymak

Kabuklu meyve veya sebzelerde, kabuğun birer parmak arayla uzunlama soyulmasına denir.

Aldante

Normalden daha az pişirme usulü. (Makarna ve sebzeler için)

Alümet

Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş sebze.

Ançüez

Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından yapılan, yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.

Aperatif

Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan yiyeceklerdir.

Aroma

Meyvelerdeki hoş kokuya ve tada denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku ve tat vermek amacıyla portakal - limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.

Bağlama

Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde nişasta ve krema, en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.

Baharat Harmanı

Damak tadınıza göre; pul biber, kimyon, yenibahar, kekik, fesleğen, sarımsak tozu, karabiber gibi baharatları istediğiniz ölçülerde harmanlamak.

Barsama

Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.

Benmari

Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap, tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak işlem yapılır. Genelde çikolata veya sosların eritilmesinde kullanılır.

Beşamel Sos

Temel ölçüsü 70 gr. tereyağı, 70 gr. un, 1 lt. süt olan ve bir çok yemekte kullanılan beyaz sos.

Beze

Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad.

Boca Etmek

Bir kerede hepsini dökmek.

Bonfile

Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parçadır. Hayvanın en değerli bölümüdür.

Buket Garni

Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydanoz, kekik demeti.

Çentmek

Sebze ya da meyveleri bıçakla dikine, her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.

Çeşni

Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.

Çuşka Biber

Küçük kırmızı biber.

Demlemek

Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup, kendi buharlarında dinlenmeye bırakmak.

Derin Yağda Kızartmak

Kızartma yapacağımız ürünün, en az 3 katı kadar yağda kızartmak.

Dip Sos

Bazı kızartmaların ve sebzelerin yanında, bandırarak yenmesi için ayrı bir kapta sunulan koyu sos.

Fiske

Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır. (Bir tutam)

Flambe

İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen ad.

Fondan

Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.

Füme

Kurutarak saklama yöntemlerinden biridir. Et, balık gibi gıdaların ateşte kurutulması.

Galeta Unu

Kurutulmuş veya fırında kızartılmış ekmeklerin, un haline getirilmiş kırıntıları.

Gato

Pastaların pandispanyasına verilen isimdir.

Göz Göz Olmak

Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.

Gratine Etmek

Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş kaşar peyniri serpilerek fırında kızartılması işlemidir.

Harç

Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması.

Islatmak

Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için, önceden su içinde bekletilmesi.

Jambon

Tavuk, hindi ya da dana etinden, tuzlanarak, dumanlanarak veya başka bir yöntemle hazırlanan soğuk but. Dilimlenerek servis edilir.

Jelatin

Toz ya da tabaka halinde satılan bir kıvam verici.

Jülyen Doğramak

Malzemeyi ince yapraklar halinde dilimleyip, kibrit çöpü inceliğinde şeritler halinde doğramak.

Kadriye

Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demirinin iziyle süslenmesi usulü.

Karanfilli Soğan

Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlanması sırasında kullanılır.

Kef

Kaynatılan yemeğin üzerinde, istenmeyen kısımların oluştuğu köpük.

Keş

Süzme yoğurttan yapılan, parmesan peynirine benzeyen ve genelde makarnalarda kullanılan sert peynir.

Konkase Domates

Kaynayan suya atılan domatesler, kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır. Böylece kabukları soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.

Közlemek

Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.

Kremabör

Pastacılıkta kullanılan bir Fransız kreması. Genellikle pastanın hamur kısmını lezzetlendirmek için kullanılır. Süt ya da suyla hazırlanmış şeker şurubu ve yumurta sarısından oluşur. Bazen içine yağ ile birlikte taze krema da ilave edilir.

Krim

Taze, dilimlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.

Kruton

Ekmek içinin küp küp doğranıp, üzerine erimiş margarin veya tereyağı gezdirilerek önceden ısıtılmış fırına sürülüp, ekmekler altın sarısı rengi alana kadar pişirinlmesidir.

Kuşbaşı Doğramak

Etleri veya sebzeleri 1 - 1,5 cm3'lük parçalar halinde doğramak.

Kuvertür

Profesyonel mutfaklarda, çikolatalı tatlıların yapımında kullanılan kakao türüdür. Kuvertür yerine bitter çikolata da kullanılır.

Kuzu Gömleği

Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını, göğüs kafesinde organlardan ayıran zar kısmı.

Labne

Hiç tuzu olmayan, yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.

Lapa

Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.

Lop Yumurta

Kabuğuyla, suda içi katılaşıncaya kadar iyice pişirilen yumurta.

Marinat

Et yemeklerine lezzet katmak ve yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar. (Terbiye)

Meyane (Beyaz)

Eşit miktarda un ve yağ kullanılara hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edilip bir tahta kaşıkla karıştırılarak ağır ateşte pişirilmesidir.

Meyane (Kahverengi)

Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak unu daha uzun süre kavrulur.

Mirpua

Birçok yemeğe kullanılabilecek standart bir sebze - ot karışımıdır. Oran; 250 gr. havuca, 250 gr. soğan, 250 gr. kerevizdir. Bunlar iri küpler halinde doğranır ve yarım defne yaprağı, küçük bir dal keki ilave edilir.

Mus

Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıvamına gelmesine denir. Adı "köpük" anlamıne gelen bu tatlı, genelde meyve ya da çikolata ile karıştırılır ve servis edilmeden önce buzdolabına konur.

Nektarin

Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.

Nuar

Dana budundaki en büyük, kemiksiz ve sinirsiz kaba et. Aynı zamanda deniz ürünü olan tarağın yenen bölümü.

Ordövr

Yemekten önce yenen, meze gibi yiyecekler.

Özemek

Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.

Pane Etmek

Malzemeyi önceden nemlendirip, una, yumurtaya ve en son olarak galeta ununa batırmak. Bu işlem balıklar, etler, sebzeler, peynirler, kısacası kızartabileceğimiz bütün ürünler için geçerlidir.

Parmak Kesim

1 cm'lik uzun şeritler halinde kesmek.

Pastörize

Besinlerin özel cihazlarda 65 dereceye kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.

Pembeleştirmek

Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.

Pilaki

Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.

Porsiyon

Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.

Poşe Etmek

Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıtan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.

Rafadan

Yumurtayı, kabuğuyla kaynar suda 3 dk. pişirme usulü.

Riviera Zeytinyağı

Tavada zeytinyağı ile yapılacak bütün kızartmalar riviera zeytinyağı ile yapılır.

Rokfor

Fransa'nın Rokfor bölgesinde yapılan, içi küflü, değerli bi peynir çeşidi.

Salamandra

Profesyonel mutfaklarda kullanılan ve ısıyı sadece yukarıdan veren alet. Salamandra sayesinde yemekler pişmeden, üzeri kahverengileştirilebilir veya karamelize edilebilir. Salamandra özellikle peynir ya da şeker serpilmiş yiyeceklerde kullanılır.

Sıçandişi Doğramak

Malzemeyi çok ince doğramak. (Adından da anlaşılacağı gibi)

Sızma Zeytinyağı

Çiğ olarak ve salatalarda kullanılan zeytinyağıdır.

Silkme

Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür yemek.

Soğanı Öldürmek

Soğanı az yağda birkaç damla su ile düşük ısıda yumuşatarak pişirmek.

Sote Etmek

Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.

Tavuk Ütüleme

Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak, tüylerinin yakılarak yok edilmesi.

Tekmil

Dövülmüş sarımsak ve sirke karışımı.

Terbiye Etmek

Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.

Tuzlama

Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.

Yedirmek

Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımın sağlanması.